¿Es saludable cocinar con aceite de oliva? Lo que dice la evidencia sobre el uso de diferentes tipos de aceite

Aceite de oliva virgen extra vs. refinado: impacto en la salud y uso adecuado en la cocina

El uso del aceite de oliva en la cocina ha sido tema de debate durante décadas. Entre quienes lo consideran el “oro líquido” de la dieta mediterránea y quienes cuestionan su estabilidad al calentarlo, las dudas siguen presentes, especialmente cuando no se distingue entre los distintos tipos de aceite de oliva disponibles en el mercado.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es ampliamente reconocido por sus propiedades saludables. Rico en antioxidantes naturales como la vitamina E y los polifenoles, este tipo de aceite ofrece una mayor resistencia a la oxidación cuando se expone al calor. Por esta razón, se considera una opción válida para cocinar a temperaturas moderadas, como en salteados o asados, siempre que no se superen los 220 grados centígrados.

Sin embargo, el problema surge cuando en hogares y restaurantes se emplean aceites de oliva refinados, muchas veces sin saber la diferencia. Estos aceites, más económicos y de menor calidad, son sometidos a procesos químicos a altas temperaturas para mejorar su aspecto y sabor, lo que provoca la pérdida de gran parte de sus antioxidantes naturales. Como resultado, se oxidan con mayor facilidad al calentarse, generando compuestos potencialmente tóxicos que pueden dañar las células del organismo e inducir inflamación.

En este sentido, los aceites de oliva refinados pueden tener un perfil inflamatorio similar al de otros aceites vegetales industriales, como el de girasol, canola o maíz, ampliamente utilizados en la industria alimentaria. Estos aceites, por su alto grado de procesamiento y su composición en ácidos grasos, también se asocian con efectos negativos para la salud a largo plazo.

Para cocinar de forma más saludable, algunos expertos recomiendan utilizar únicamente grasas estables a altas temperaturas. Entre ellas, destacan la mantequilla de pasto, el ghee, la grasa de vaca o cerdo, el aceite de coco y, por supuesto, el aceite de oliva virgen extra, siempre que sea de buena calidad.

La elección del tipo de grasa para cocinar no solo influye en el sabor de los alimentos, sino también en sus efectos sobre el organismo. Entender las diferencias entre los aceites vírgenes y los refinados puede marcar una gran diferencia en la salud a largo plazo.